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2018年9月14日 (金)

扁平精米!

平成30914()三島市輿水酒店輿水誠司

 

 お酒をつくるのに、お米の仕込む際、精米機でお米を精米して雑味の部分を削ります。

以前は普通精米(球形精米)といいまして、お米が丸く削られていました。

この方法ですと、酒造りの妨げになるタンパク質が残ってしまいます。

タンパク質は一見必要に感じるかもしれませんが、酒造りにおいては、蒸米にする際の消化性が悪く、更にはアミノ酸度増して雑味につながり易くなります。

また、色や香味の劣化の原因にもなります。

そのため、精米によって出来るだけ削り取ります。

近年では技術が進歩しまして、そのアミノ酸の部分も削り取れるように、どの部分もお米の表面から等しい厚さに削り取る精米方法ができるようになりました。

お米は扁平になるため、これを「等厚精米」又は「扁平精米」と呼んでいます。

扁平度合いをさらに高めた「超扁平精米」を独自開発した大七酒造さんなどの酒蔵もあります。

 

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コメント

お疲れ様です。
お米の削り方も進化しているのですね。
微妙なお酒の味と香りを出すための努力がすごいです。
これからどんな変身をするのかも楽しみですね。

おばちゃんさんありがとうございます。
研究開発されていますね。
技術の進歩はお酒の進歩にも繋がっています。

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